La Scienza Della Pasticceria La Chimica Del
burro è una miscela complessa di acqua, grassi e solidi del latte. Durante la fase di cottura della pâte à choux, il burro fonde e si emulsiona con l’acqua presente, facilitando la dispersione uniforme del grasso nell’impasto. Un contenuto eccessivo di burro può rendere la pasta troppo molle